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溫度、pH值和水都是主要影響微生物生長(zhǎng)的因素。

微生物生長(zhǎng)的溫度一般范圍在-10 ℃-100 ℃，極端下限為-30℃，極端上限為105~300 ℃但對(duì)于特定的某一種微生物只能在一定溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。

隨著溫度的升高，酶的反應(yīng)速度加快，生長(zhǎng)速度加快。但超過(guò)一定的溫度，蛋白質(zhì)或其他細(xì)胞成分可能變性或不可逆地?fù)p壞。一般來(lái)說(shuō)，每一種微生物都有各自不同的最低、最適、最高生長(zhǎng)溫度即為三基點(diǎn)溫度 。微生物最快速度生長(zhǎng)并最適合生長(zhǎng)的溫度、微生物不能再生長(zhǎng)的最低溫度界點(diǎn)以及不能再生長(zhǎng)的最高溫度界點(diǎn)。

溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖影響很大。微生物對(duì)低溫的抵抗能力較比高溫抵抗能力強(qiáng)。大部分微生物在低溫條件下處于休眠狀態(tài)，代謝活動(dòng)幾乎全部停止，生長(zhǎng)繁殖受到抑制，但仍能存活，一旦遇到合適的環(huán)境就可以生長(zhǎng)繁殖。但有少數(shù)微生物在低于最低溫度生長(zhǎng)時(shí)會(huì)迅速死亡。另有少數(shù)微生物能在一定的低溫范圍內(nèi)緩慢生長(zhǎng)。

 當(dāng)環(huán)境溫度超過(guò)微生物的最高生長(zhǎng)溫度時(shí)，引起細(xì)菌內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的變性，酶的失活，最終引起微生物的死亡。溫度越高，微生物死亡越快。

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